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我们平时说的大米包括三类:籼米、粳米和糯米,它们在口感上的软糯程度依次递增,这主要是由直链淀粉和支链淀粉的含量多少决定的:支链淀粉含量越高,大米的质地越软。籼米呈长椭圆形或细长形,也叫“长米”,主产区在长江流域以南,如丝苗米,煮饭时颗粒不粘连,适合做焖饭、炒饭;粳米呈椭圆形,主产区在长江流域以北,常见的有东北大米、宁夏珍珠米等,口感软糯,适合熬粥;糯米是乳白色,呈不透明或半透明状,黏性大,北方人称“江米”,主产于南方地区,西南少数民族多将其作为主餐食用,但在我国其他地方,则主要用来制作粽子、汤圆、年糕等美食,以及酿造米酒等。
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